אחת הבעיות שכל מטבח המוציא מנות רבות ביום צריך להתמודד איתן היא כיצד לשמור על חומן של המנות החמות משך זמן ארוך ויחד עם זאת לא לגרום לשריפה שלהן ולשם כך צריך ציוד למטבחים חמים. פתרון מושלם לבעיה הוא מכשיר בינמרי. המכשיר הפך כה חשוב עד שבלתי אפשרי להזכיר ציוד עבור מטבחים בלא להזכיר את הבינמרי. ניתן לומר בלא שמץ הגזמה שהמכשיר הזה הצעיד את המטבח התעשייתי שנים רבות קדימה הן ברמת הארוחות, הן בשמירה על הטעם והאיכות של האוכל והן בנושא ההיגיינה, שהוא נושא בעל חשיבות עליונה במטבח התעשייתי.
ציוד למטבחים חמים – כיצד פועל בינמרי?
בינמרי עובד על עקרון פשוט של חימום מים, ובאמצעותם חימום ושמירה על החום של המנות החמות. המכשיר ממולא במים המחוממים על ידי גופי חימום בעלי עוצמה, המסוגלים להביא את המים למצב רתיחה. המכשיר מכיל מספר מקומות שאל תוכן משחילים את הגסטרונומים, שבתוכם מסודרות המנות החמות. החום של המים מחמם גם את הגסטרונומים ובתוך כך שומר על החום של המנות שבתוכם במשך כל זמן הארוחה. מובן שהטבח במקום חייב לעשות פעולת ערבוב, בעיקר אם מדובר במנות דוגמת גולש או אפילו מנות של מתכונים קלים דוגמת אורז כדי לשמור על טמפרטורה שווה בכל המנות.
סוגי הבינמרי השונים והשימוש בהם:
ציוד למטבחים כולל סוגים שונים של מכשירי בנמרי המשמשים במצבים שונים:
- בינמרי קבוע שהוא חלק אינטגרלי מחדר האוכל. הוא לא ניתן להזזה, אבל בנוי כך שקל לנקות אותו וקל מאד לתפעל אותו.
- כלי מטבח ניידים יכולים לבוא בגדלים שונים ולהתאים למספר משתנה של גסטרונומים. ניתן להשתמש בו להגשה באולמות שאינם משמשים תמיד כחדרי אוכל, או באירועים שבהם מששמש לשמירה תתפים רבים כאשר מעוניינים ליצור תחנת הגשה חמה נוספת.
- בינמרי הדלפקי הינו ציוד עבור מטבחים המגישים מנות חמות ללקוחות מזדמנים (חנויות לממכר שווארמה, פלאפל וכיוצא באלה).
איך לבחור בנמרי?
התאמה למטרה: ציוד למטבחים מכל סוג בוחרים על פי ההתאמה שלו לאופי המטבח לא משנה האם זה מקרר תעשייתי, מדיח כלים תעשייתי או כל דבר אחר, והבינמרי איננו יוצא מכלל זה. בינמרי שאיננו מתאים לאופי המטבח יכול לגרום אי נוחות רבה.
קלות הטיפול והניקיון: בינמרי שגוף החימום שלו איננו גלוי הוא עדיף תמיד, כיון שגוף חימום מוסתר מונע נזקי אבנית ונשמר לאורך זמן. כמוכן מיכל מים שאין בתוכו גוף חימום הוא קל יותר לניקוי ואין חשש שיצטבר לכלוך מתחת לגוף החימום או לפגיעה בו תוך כדי הניקוי