סכיני מטבח יפניות, הן הסכינים הטובות ביותר בעולם ולא רק הן. מסורת חישול הפלדה וייצור סכינים בעבודת יד ביפן כוללים גם ייצור של סכיני קצבים משובחים מהמבוקשים ביותר בעולם כולו. סכיני קצבים יפניות, נעשות בעבודת יד אמן של חרש פלדה בשיטות אותנטיות ומסורתיות, כפי שהשתמרו מאז ייצור החרבות לסמוראים.
די להציץ באוסף סכיני הקצבים היפניות כדי להבין, כמה כבוד רוחש המטבח הזה לכל תוצר של הטבע כולל בשר. בהכנת ועיבוד הבשר משתתפים כמה וכמה סכינים, כאשר כל אחת מהן מיועדת לשימוש מדויק אחר. יש סכין לפריסת בשר, להפרדת הבשר מהעצמות, לפריסה של נתחים גדולים ועוד. מה שחשוב במטבח היפני, וחשוב היום גם לשפים מובילים בעולם, הוא לכבד כל נתח בשר בסכין משלה, תוך שמירה על האתסטיקה, הדיוק והטעם של חומר הגלם.
מה כוללים סכיני קצבים?
סכיני קצבים כוללים שורה של סכינים מיוחדות וייעודיות לכל שלב בהכנת ועיבוד הבשר. יש קופיץ סיני לבשר, סכין בשר סיני, קופיץ עצמות, סכין פריסת בשר, סכין פירוק בשר ועוד. השמות הניתנים להם, הם שמותיהם של המאסטרים- חרשי הפלדה המכינים אותם בעבודת יד מסורתית אחת, אחת. מדובר על נפחיות עתיקות יומין, אשר החלו בייצור חרבות לסמוראים, ועם ביטול מעמדם העבירו את כל סודות הפלדה וייצור החרבות לייצור סכינים בעבודת יד אמן.
קופיץ סיני לבשר- האו ג’יינג
הנפחיה של מאסטר האו גיינג, קיימת עוד משלהי המאה ה-17, והוא צאצא של נפחי פלדה מסורתיים. קפץ סיני לבשר היא סכין גדולה וכבדה המשמשת לפריסת בשר וקיצוץ. היא עשויה מפלדה המכילה אחוז גבוה של פחמן, הפופולרית לייצור סכיני קצבים שונים.
סכין פריסת בשר- טאקוהיקי, שוג’היקי
יש כמה סוגי סכינים המיועדים לפריסת בשר. טאקוהיקי ושוג’היקי. זוהי סכין ארוכה המיועדת לפריסה של נתחי בשר גדולים. מבנה הסכין הצר מאפשרת לו לפרוס פרוסות שלמות בדיוק רב. יש סכינים באורך של: 240 מ”מ, 270 מ”מ ו- 330 מ”מ.
סכין פירוק בשר – גארסוקי
בשר הוא חומר גלם מורכב, הדורש ידע אנטומי לפירוקו, פריסתו ועוד. סכיני קצבים כוללים סכין פירוק בשר תחת השם גארסוקי. זוהי סכין המיועדת לפירוק הבשר מהעצמות. היא מושחזת מצד אחד ולכן מסוגלת להגיע לחיתוך מדויק של כל חלק. בעזרתה אפשר לפרק נתחי בשר, וחודו של הלהב, המזכיר מקור יכול להגיע לכל חלק בבשר. זוהי סכין מבוקשת מאוד בקרב שפים וחובבי בישול בכל העולם.
קרא עוד: סכין שף | מקפיא תעשייתי
