תחזוקת סכינים יפניות בעיקר, מתבצעת באמצעות השחזה לעתים יום יומית. לכל שף יש את הרגלי ההשחזה שלו. יש הנוהגים להשחיז את סכיניהם בסיום העבודה, ויש הממתינים עד שהלהב יקהה. השחזה נכונה מאפשרת עבודה קלה ומדויקת עם סכין שף יפנית וסכיני מטבח בכלל. היא שומרת על הסכינים ומבצעת למעשה תחזוקה שוטפת של הסכין. להשחזה יש משמעות רבה מבחינת הסכין, ולכן היא נעשית על גבי אבני השחזה ובמילים אחרות: “אבן משחזת”. חייב להיות תיאום בין סוג הסכין והחומר ממנה היא עשויה לבין האבן. כאשר מדובר בסכינים יפניות העשויות מסוגים שונים של פלדה, יש צורך להשתמש באבני השחזה עמידות ואיכותיות לפלדה המסוימת. התאמה זו מעלה את רמת ההשחזה לשיא, בהלימה מוחלטת בין הסכין לבין אבן המשחזת. יש שני סוגים של אבני השחזה: סינתטיות וטבעיות וכן יש מוצרים משלימים.
אבני השחזה טבעיות
בכל מה שקשור לסכינים, יפן היא לא רק ארץ הסכינים היפניות, יצירות האומנות מסודות ייצור חרבות הסמוראים, אלא שיש בה גם מחצבים של אבן משחזת, אבני השחזה טבעיות. כמו שבאפריקה יש מצבור של אבני חן ויהלומים, כך התברכה יפן במחצבים של אבני השחזה טבעיות שהן מהנדירות ביותר הקיימות. יש הגורסים כי רב הנסתר מן הגלוי על אבני השחזה טבעיות, וזהו סוג של סודות וידע המוחזקים אצל הקשישים שבחבורה. כעיקרון רוב אבני ההשחזה הטבעיות מקורן בהרים מסביב לעיר קיוטו, וכורים מהן כבר לפני 800 שנה. בתקופת הזמן הארוכה הזו, התדלדלו המחצבים במרבית המכרות, ורק אצל מעט מאוד סוחרים יש עדיין גושי אבנים גדולות, שלא עובדו לאבני השחזה. בגלל האחסנה הממושכת, לא ניתן לדעת בוודאות מהו גילה או מקורה של כל אבן. יודעי הדבר היפנים, מבינים ברבדים הגיאולוגיים השונים בהרים השונים, ויודעים לאבחן ולהעריך כל סוג של אבן משחזת, אשר כמו ביהלומים, אף אחת לא דומה לרעותה. המסחר באבני השחזה טבעיות נעשה גם הוא בדרך מסורתית ובלחיצת יד, תוך הבעת אמון בסוחר המסוים.
סוגים של אבני השחזה סינתטיות
כאמור יש בשוק אבני השחזה טבעיות וגם סינתטיות ובאלה ניתן למצוא אבני השחזה תחת השמות: טאי, שוהירו, קינג, היקארי, פלטות יהלום ואבני נאגורה ואבנים טבעיות כמו: אבנים גסות, אבני אמצע, אבני פרא-פיניש, אבני פיניש ואבני נאגורה טבעיות. ככל שצפיפות הגרעינים באבן גבוהה יותר, מדובר על אבן יותר איכותית. בכל מקרה כדי לשמור על אבני השחזה ולא חשוב מאיזה סוג, רצוי לאטום אותן ע”י לק שקוף או לכה יפנית כדי למנוע החלדה או חמצון של חומרים (אם הם סמויים מן העין) באבן עצמה, מה שעלול לגרום לה להיסדק.
קרא עוד: סכין שף | מקרר תעשייתי
