במסעדות רבות נהוג להחזיק במטבח אוסף של סכיני מטבח ששייכות למסעדה. לרוב, מדובר בסכיני מטבח ברמה בסיסית ביותר, שעושים את עבודתם ותו לא. לעומת זאת, מסעדות ברמה גבוהה במיוחד ידרשו מהשפים ומהטבחים שלהן להגיע עם הסכינים שלהם. כך, הן יכולות להיות בטוחות כי איכויותיהן של הסכינים נשמרות, ואיתן גם רמתה הגבוהה של העבודה במטבח.
שוק אביזרי המטבח רווי במגוון רחב של סכיני מטבח המותאמות למיני הצרכים של העוסקים בתחום, אולם כל שף או טבח חייבים לנסות לפחות פעם אחת להשתמש בסכין שף יפנית. לא ניתן שלא להבחין בהבדל הגדול בין הסכינים היפניות לאלה המערביות. לאחר שתרכשו לעצמכם סכין מטבח יפנית, אין סיכוי שתרצו לחזור אחורה.
סוגים של סכיני מטבח יפניות
שפים וטבחים נוהגים להחזיק מגוון של סכיני מטבח יפניות. ישנם הבדלים בין הסכינים – בפלדה ממנה הן עשויות, בצורותיהן ובזוויותיהן – ואלה הופכים אותן למושלמות לייעודים שונים. לפני רכישת סכין מטבח יפנית, כדאי להכיר את מבחר הסכינים הקיים ולבחור את הסכינים שישמשו אתכם בצורה הטובה ביותר.
סכין המטבח "גיוטו" ידועה בכך שהיא רבגונית ומתאימה למגוון הרחב ביותר של שימושים במטבח. היא מהווה את הגרסה היפנית לסכין השף המערבית, אולם היא מחודדת לזווית חדה יותר ובדרך כלל עשויה פלדה קשה יותר.
הסכין "סנטוקו" מכונה בארץ "סכין השף היפנית". פירוש שמה הוא "שלוש סגולות", שהן חיתוך, פריסה וקיצוץ. סכין זו מיועדת לכל מטרות החיתוך ולכל חומרי הגלם. היא מאפשרת חיתוך מדויק ונוח, וצורתה הרחבה מאפשרת לערום על גביה את חומרי הגלם השונים ולהעבירם בנוחיות אל הכלי הרצוי.
הסכינים הנקראות "בונקה" ו"קיריצ'וקא" גם הן רב תכליתיות ומתאימות לכל העבודות במטבח. הן מאופיינות בקצה דק שיכול להחליק בקלות אל תוך חומרי גלם שונים, וכן בקימור מתון יותר מבסכיני שף רגילות.
הסכין "נקירי", המכונה סכין הירקות, מושלמת לקיצוץ ירקות, פירות וחומרי גלם נוספים מן הצומח. צורתה הרחבה מאפשרת לערום בקלות את חומר הגלם על גביה, ולהבה השטוח מאפשר לטבח קיצוץ לאורך כל הלהב.
סכין נוספת היא "יאנאגיבה" – סכין הסושי, שמיועדת לפריסת דגים. צורתה הארוכה מאפשרת פריסת דגים לכל אורכם, ובכך שומר הדג העדין על המרקם שלו. "דבה" היא סכין לפירוק דגים, ויכולה לשמש גם לפירוק בשר. היא עבה וחזקה ויכולה לחדור דרך עצמותיו של הדג בעת תהליך הפילוט.
מדוע לבחור דווקא בסכין מטבח יפנית?
ההבדלים בין סכיני המטבח היפניות לסכינים המערביות רבים ומשמעותיים ונובעים מתהליכי הייצור המערביים ומהניסיון לקלוע למכנה המשותף הנמוך ביותר. ההבדל המשמעותי הוא כמובן בחדות, סכיני המטבח היפניות חדות ברמה שקשה עד בלתי אפשרי למצוא בשוק המערבי, תוצאה ישירה של השימוש בפלדות איכותיות במיוחד וחידוד הסכין לזוויות המתאימות ביותר. הבדלים נוספים נעוצים בהשחזה הנדרשת, בידית הסכין ובעמידות שלה לאורך זמן –אין ספק כי הסכינים היפניות מספקות חווית שימוש ברמה אחרת לגמרי.
אולי יעניין אותך: מקרר תעשייתי