שלושה דברים חשובים מכתיבים את איכות המוצר הסופי המוגש לסועד, בין אם במסעדת יוקרה או במסעדת מזון מהיר, בין אם הלקוח אוכל את הארוחה במקום או לוקח אותי עימו למקום אחר (TAKE AWAY). הדברים להלן נוגעים לכל מוצר קפוא, ומעל לכל מוצרי בשר, עופות ודגים, שלגביהם יש תקנות ונהלים ברורים וחד משמעיים. מקפיאים מסחריים או מקפיא אחסנה שוכב מאפשר שמירה על הנהלים והכללים תוך שחומר הגלם נמצא קרוב לטבח.
במטבחים גדולים, הן מטבחים של מוסדות גדולים והן מטבחים של בתי מלון או חברות הסעדה, ישנו מגוון רחב של ציוד קירור המיועד למטרות שונות. ואולם במקרים רבים, ובמיוחד כשמדובר במטבחים שתוכננו לפני שנים, התכנון איננו מוצלח תמיד. ישנן אמות מידה רבות לבחינת תכנון נאות, אבל אחת החשובות שבהן היא ניצול המרחב: משמע כל סנטימטר מרובע במטבח חייב להיות מנוצל בצורה יעילה. מקפיא אחסנה שוכב הוא אחד מפריטי הציוד החשובים והנחשבים ביותר לתכנון יעיל.
א. מקורות המזון: המזון חייב להיות מיוצר ומשווק על ידי גורם מוסמך, בין אם בארץ ובין אם בחו"ל. המדובר בכל אחד מסוגי המזון: בצקים, ירקות קפואים, גלידות וכיוצא באלה. כשמדובר במוצרי בשר, עופות ודגים חובה על בעל העסק להציג, על פי דרישה, חשבוניות או תעודות משלוח המכילות חותמת וטרינרית המאשרת כי המזון נבדק ואושר על ידי וטרינר.
ב. הובלת המזון: המזון חייב להיות מובל בטמפרטורות נאותות ולהגיע בטמפרטורה הנכונה. באחריות מקבל הסחורה לבדוק את איכותה בעת הקבלה.
ג. אחסון המזון: מקפיא אחסנה שוכב איכותי איננו רק המלצה אלא הוא דרישה בלפי מתפשרת, בעיקר במטבחים קטנים שלא ניתן למצוא בהם מקום למקררי אחסנה גדולים או שאין צורך בכאלה.
הסכנה שבאחסון חומרי גלם שלא כנדרש:
רוב החיידקים המזיקים לאדם והמתרבים במוצרי בשר ודגים, פעילים בין הטמפרטורות של 5OC לכל הפחות לבין 55OC ואפילו יותר. כל טמפרטורה שמתחת לטמפרטורת המינימום או מעל לטמפרטורת המכסימום מקטינות באורח משמעותי את מספר החיידקים הפעילים ואת הנזק שהם יכולים לגרום. מקפיא שוכב מאפשר אחסנת חמרי הגלם בטמפרטורות מיטביות, כאשר ניתן לעקוב אחרי הטמפרטורה במקרר בכל עת. מקרר משקאות, למשל, הוא ציוד חשוב בכל מטבח, ובודאי עסק לממכר מזון מוכן, אבל חשיבותו היא בעיקר בהשבחת המשקאות ולא בשמירה על בריאות הסועד.
מקפיא אחסנה שוכב – כל היתרונות.
- נפח: מקפיא אחסנה שוכב הוא בנפח 500 ליטר, נפח המאפשר אחסנה של כמות רבה מאד של בשר ומוצרים קפואים אחרים. באופן תיאורטי ניתן לאחסן בו בשר שאמורה להספיק לאלף מנות ויותר. הדבר הטוב במקפיא כזה הוא, שהמנות מאוחסנות בקרבת הטבח ומונעות את הטרחה והריצות למקררים במקומות אחרים.
- מערכת הפשרה אוטומטית: מערכת כזאת מונעת הצטברות קרח בכל סוג של מקרר, כולל גם מקרר משקאות וכמובן כולל מקפיא אחסנה שוכב. הצטברות קרח פוגעת במזון כמו גם במנוע ומקצרת באופן משמעותי את אורך חייו של המקפיא או המקרר. מערכת הפשרה אוטומטית היא, אם כן, ערובה לפעולה תקינה ולאורך חיים של המקפיא.
- בקר אנלוגי לקריאת טמפרטורה: קריאת טמפרטורה בכל זמן נתון מאפשרת מעקב אחרי פעולתו התקינה של המקפיא. נהלי עבודה במקומות גדולים דורשים קריאת טמפרטורה שלוש פעמים במהלך כל יממה
מקפיא אחסנה שוכב הינו, אם כן, מקפיא תעשייתי אולטימטיבי הן למטבחים תעשייתיים גדולים והן למטבחים בינוניים וקטנים. זהו מסוג הפריטים שניתן לומר עליהם כי יש להם יתרונות בלבד.מקפיא שוכב – תועלת וחיסכון.
הפרדה בין בשרים למוצרים אחרים: מטבחים רבים בישראל נדרשים להפרדה מוחלטת בין מוצרי בשר מובהקים לבין מוצרים שאינם בשריים ומיועדים לשימוש הן במטבחים חלביים והן בבשריים. מוצרים שיוצרו או אוחסנו בקרבת בשר נחשבים "ספק בשרי" ולא ניתן לעשות בהם שימוש במטבחים חלביים. התוצאה – נוצר צורך לרכוש כפל מוצרים מאותו סוג, למטבח חלבי ובשרי. מקפיא שוכב יכול לשמש פתרון מצוין לנושא,
משטחי עבודה נוספים בזמן עומס: מטבחים במקומות רבים, דוגמת בתי מלון, חברות הסעדה או אולמות אירועים, מטפלים בכמויות משתנות של ארוחות. לעיתים מזומנות מוטל על האחראים להוציא מספר מנות רב בזמן קצר. כל מקפיא אחסנה שוכב יכול לשמש כבסיס למשטח עבודה, ארעי או קבוע. המשמעות היא אפשרות ליותר אנשים לעבוד בו זמנית.
ניצול מרחבים "מתים" : מי שמכיר מטבחים תעשייתיים יודע כי יש בהם "מרחבים מתים" רבים. ניצול שלהם לשם אחסנה מגדיל את שטחי האחסנה הכלליים, מה שמאפשר אחסנה של חומרי גלם כמו גם תוצרת גמורה האמורה להיות מאוחסנת בהקפאה.
שליטה במלאים : מקפיא שוכב שהוא חלק משטח העבודה במטבח מאפשר אחסנה של מלאים המיועדים לעבודה במיידי. הפרדה בין מלאים כאלה שניתן להתייחס אליהם כאל "מלאי בתהליך" לבין מלאים קבועים היא נחוצה, בעיקר לשם שליטה ובקרה. רכישת מקפיא שוכב הינה השקעה משתלמת מאד. החיסכון שנוצר בשימוש נכון עשוי להחזיר את ההשקעה בתוך זמן קצר יחסית, שלא לדבר על החיסכון הרב בשעות עבודה. כדאי לבדוק.