דרכה של סכין שף יפנית, זו שחוצה את דג הטונה לכל אורכו בדיוק של מילימטר ונמכרת היום בכל העולם, נוצרה מסתבר בגלל אבטלה…בשנת 1876 החליט הקיסר היפני, לבטל את היררכיית המעמדות והאצולה ביפן והחרים את סמל המעמד של הסמוראים- החרב. מהלך זה יצר מצב של אבטלה בקרב אמני החרבות, והם החלו בייצור סכיני שף בחישול פלדה ובאומנות המקבילה לייצור חרב. זו בדיוק הסיבה שהסכינים היפניות הפכו לסכיני שף שכל מאסטר שף בעולם משתמש בהן במטבח שלו, ויש קשר מסתבר בין חומר הגלם של הסכין לבין שמירה על טריות וטעם המזון.
סכין שף בעבודת יד
כמו שאת החרבות הכינו אמני חרשי הפלדה בעבודת יד, כך נעשים היום סכיני שף היפנים. דרך הייצור היא מסורתית ועתיקה, ויש בה הרבה סודות שעברו מאמני החרבות היפנים לאמני וחרשי הפלדה של הסכינים. הם אלה האחראיים היום על ייצור סכינים יפניות למטבחים ושפים מובילים בכל העולם. ראשית יש כמה פרמטרים שהופכים את הסכינים היפניות לסכינים הכי טובות בעולם. כל סכין שף יפנית מיוצרת מהפלדה הכי מתקדמת וקשה שיש בה אחוז פחמן מאוד גבוה. יש לסכינים הללו גם דירוג רקוול HRC של 60-68. (לסכינים מערביות קושי של 52-58). הקושי הגבוה הוא זה שמאפשר את ההשחזה עד להב דק בחדות מיוחדת במינה. המעטפת של הסכין השומרת עליו מפני שברים, מקורה במסורת חישול חרב בשם “קטאנה” אשר שימשה כבולם זעזועים ועושה זאת היום עם הסכינים היפניות.
ככה מחשלים סכינים!
ייצור סכיני שף יפנים נעשים בשיטה מסורתית בחישול ידני. הם מיוצרים ממטיל פלדה שנכנס לכבשן ובעודו לוהט מכים בו בפטיש מיוחד. המכות הללו מסתבר מעדנות את המבנה של הפלדה, מפרקות את החלקיקים הגדולים והופכים אותם לקטנים ועדינים, אבל מאוד מאוד חזקים וחסינים. ככל שבמבנה של פלדה יהיו חלקיקים קטנים בגודל אחיד, כך ניתן יהיה להשחיז את להב הסכין עד הדקיקות והחדות הגבוהה ביותר הקיימת וכאשר מדברים על סכין שף יפנית מדובר על שיא השיאים של החוד.
דבר נוסף חשוב לומר על הסכינים היפניות הוא, שכל חרש אומן יפני שמייצר סכינים עושה זאת גם מתוך אידיאולוגיה לשמור על ההיסטוריה, על אותה אומנות הקשורה בסמוראים, אותו דור שיצר את ההבדל המעמדי. ייצור סכינים ביפן דומה לדת ולפולחן, יש לו את כל הסממנים הטקסיים בתהליך הייצור, בנשמה שכל מאסטר יפני של עיצוב סכינים, יוצק לתוך כל סכין, כדי שהסכין עצמה תהיה אפופה ברוח ובכוונת הלב ולכן היא גם תעניק השראה לכל מי שישתמשו בה.
קרא גם על: מקרר תעשייתי
