שמירה על טמפרטורה נכונה במקרר עסקי היא חלק מרכזי בניהול מסעדה, בית קפה, מרכול, מאפייה או כל עסק שמחזיק מזון בקירור. הטמפרטורה משפיעה לא רק על טריות המוצרים, אלא גם על בטיחות המזון, חיי המדף, איכות חומרי הגלם וכמות הפחת בעסק.
כאשר הטמפרטורה גבוהה מדי, חיידקים עלולים להתרבות במהירות והמזון עלול להתקלקל לפני הזמן. כאשר היא נמוכה מדי, מוצרים מסוימים עלולים לקפוא, לשנות מרקם או לאבד מהאיכות שלהם. לכן, לא מספיק להפעיל את המקרר ולראות שהוא קר. חשוב להתאים את טווח הקירור לסוג המזון המאוחסן ולבדוק שהטמפרטורה נשמרת בצורה יציבה.
מהי הטמפרטורה הכללית המומלצת במקרר עסקי
ברוב המקרים, מזון הדורש קירור צריך להישמר בטמפרטורה שאינה עולה על 4 מעלות צלזיוס. לפי הנחיות ה FDA, יש לשמור את המקרר בטמפרטורה של 4 מעלות ומטה, ואת המקפיא בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות. שמירה על טמפרטורה נמוכה מאטה את התפתחות החיידקים ומסייעת להפחית את הסיכון למחלות המועברות במזון.
בעסק פעיל מומלץ בדרך כלל לכוון את המקרר לטווח שבין 1 ל 4 מעלות. כך נשמר מרווח ביטחון גם כאשר הדלת נפתחת פעמים רבות או כאשר מוכנסת סחורה חדשה שעדיין אינה קרה מספיק.
טמפרטורה נכונה לבשר טרי
בשר טרי הוא אחד המוצרים הרגישים ביותר במטבח מקצועי. מומלץ לשמור אותו באזור הקר ביותר במקרר, בדרך כלל בטווח שבין 0 ל 2 מעלות.
חשוב לאחסן את הבשר במכלים סגורים ובמדפים נמוכים, כדי למנוע נזילה של נוזלים על מוצרים אחרים. אין לאחסן בשר נא מעל מזון מוכן לאכילה, ירקות שטופים או קינוחים.
בנוסף, מומלץ להפריד בין בשר בקר, עוף ודגים, במיוחד בעסקים שבהם נעשה שימוש בכמויות גדולות של חומרי גלם.
טמפרטורה נכונה לדגים ופירות ים
דגים ופירות ים רגישים מאוד לשינויי טמפרטורה ולכן כדאי לשמור אותם בטווח שבין 0 ל 2 מעלות. במקרים מסוימים נעשה שימוש גם בקרח כתוש או במקרר ייעודי, בהתאם לסוג המוצר ולהוראות הספק.
הדגים צריכים להיות מכוסים היטב ומופרדים ממזונות אחרים. חשוב לבדוק את הטמפרטורה באופן קבוע ולא להסתמך רק על התחושה בתוך המקרר.
טמפרטורה נכונה למוצרי חלב
חלב, גבינות, שמנת, יוגורטים ומוצרים דומים נשמרים בדרך כלל בטווח שבין 1 ל 4 מעלות. מוצרים אלה עלולים להתקלקל במהירות כאשר הם נשארים מחוץ לקירור או כאשר המקרר אינו שומר על טמפרטורה אחידה.
מומלץ לאחסן מוצרי חלב בחלק הפנימי של המקרר ולא בדלת, מכיוון שאזור הדלת חשוף יותר לשינויים בכל פתיחה. יש להקפיד גם על הוראות האחסון שמופיעות על אריזת היצרן.
טמפרטורה נכונה לירקות ולפירות
רוב הירקות והפירות נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 4 ל 8 מעלות, אך הטווח המתאים משתנה לפי סוג התוצרת. ירקות עליים, עשבי תיבול ופירות חתוכים דורשים בדרך כלל קירור נמוך יותר, בעוד שמוצרים מסוימים עלולים להיפגע מקור חזק מדי.
לכן, בעסק שמחזיק כמות גדולה של תוצרת טרייה כדאי להשתמש במקרר ירקות ייעודי או במגירות שבהן ניתן לשמור גם על רמת לחות מתאימה.
פירות וירקות חתוכים נחשבים רגישים יותר מתוצרת שלמה ויש לשמור אותם בקירור, בתוך כלים סגורים ונקיים.
טמפרטורה נכונה למזון מוכן
מנות מבושלות, סלטים מוכנים, רטבים, כריכים וקינוחים צריכים להישמר בדרך כלל בטמפרטורה של עד 4 מעלות.
מזון מבושל אינו צריך להיכנס למקרר כשהוא עדיין חם מאוד, מכיוון שהוא עלול להעלות את הטמפרטורה בתוך המקרר ולחמם מוצרים אחרים. מצד שני, אין להשאיר אותו זמן ממושך בטמפרטורת החדר. ה FDA ממליץ להעביר מזונות מתכלים לקירור בתוך שעתיים, או בתוך שעה כאשר טמפרטורת הסביבה גבוהה במיוחד.
בעסק מקצועי ניתן להשתמש במכלים רדודים או במתקן קירור מהיר כדי לקצר את זמן הקירור.
טמפרטורה נכונה למוצרים קפואים
מזון קפוא צריך להישמר בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות או פחות. בטמפרטורה זו נעצרת התרבותם של רוב החיידקים, אך איכות המזון עדיין עלולה להיפגע אם הוא נשמר זמן רב או אם האריזה אינה אטומה.
הצטברות קרח, אריזות רטובות או מוצרים שהתרככו עשויים להעיד על שינויי טמפרטורה או על תקלה במקפיא.
למה מד הטמפרטורה של המקרר אינו תמיד מספיק
הצג הדיגיטלי של המקרר מציג בדרך כלל את הטמפרטורה שנמדדת באזור מסוים, אך לא בהכרח את הטמפרטורה בכל המדפים. עומס יתר, חסימת פתחי אוויר, פתיחה מרובה של הדלת או גומיות שחוקות יכולים ליצור אזורים חמים יותר בתוך המקרר.
לכן, מומלץ להציב מד טמפרטורה עצמאי בתוך המקרר ולבצע בדיקות קבועות. כדאי גם לתעד את המדידות, במיוחד בעסקים שמנהלים מערך בטיחות מזון מסודר.
סידור נכון מסייע לשמור על הטמפרטורה
אין למלא את המקרר בצפיפות רבה מדי. האוויר הקר חייב לעבור בין המוצרים כדי לשמור על קירור אחיד. מצד שני, גם מקרר כמעט ריק עלול להיות פחות יציב כאשר הדלת נפתחת לעיתים קרובות.
יש להשאיר מרווחים בין האריזות, לא לחסום את פתחי האוורור ולהקפיד על הפרדה בין מזון נא למזון מוכן. נוסף על כך, חשוב לנקות את המקרר, לבדוק את אטימות הדלת ולטפל במהירות בכל סימן לתקלה.
התאמת הטמפרטורה לסוג העסק
הטמפרטורה הנכונה אינה נקבעת רק לפי סוג המקרר, אלא בעיקר לפי המוצרים שנשמרים בו. מסעדה שמאחסנת בשר ודגים זקוקה לפתרון שונה מבית קפה שמחזיק בעיקר חלב, עוגות ומשקאות.
בחירה נכונה של מקרר עסקי, חלוקה לאזורי אחסון ובקרה קבועה על הטמפרטורה מסייעות לשמור על בטיחות המזון, לצמצם פחת ולשמור על איכות המוצרים לאורך זמן. בכל מקרה יש לפעול בהתאם להוראות היצרן, לסימון שעל גבי האריזות ולדרישות הרגולטוריות החלות על סוג העסק והמזון.